06 - 51 50 77 04 redactie@haveninzicht.com

Rode poon met asperges en antiboise

Uit de keuken van Weduwe van der Toorn

Voorjaar op je bord met sappige asperges, stevige krieltjes en een romig-frisse combinatie van gepocheerde rode poon met botersaus en een frisse antiboise. De componenten van dit gerecht zijn stuk voor stuk supereenvoudig, de essentie zit in de timing en volgorde van de bereiding. Met deze stap-voor-stapbenadering is het een fluitje van een cent.

Ingrediënten

  • 10 Tasty Tom-tomaten
  • 2 dl kippenbouillon
  • 1 tl dragonazijn
  • 1 tl oude aceto balsamico
  • 5 cl olijfolie (eerste persing)
  • 16 blaadjes basilicum
  • 2 teentjes knoflook
  • halve sjalot
  • witte asperges (3 of 4 per persoon)
  • 2 stukjes foelie
  • halve citroen
  • krieltjes (nieuwe aardappelen)
  • platte peterselie
  • 2 el ongezouten boter
  • grof zeezout
  • rodepoonfilets, zonder vel (cicra 180 g per persoon)
  • lichte visbouillon (niet te zout)
  • 1 el (patent)bloem
  • peper, zout, olijfolie

Bereiding

Asperges

Asperges dubbel schillen en de onderkanten eraf snijden. Zet de schillen en onderkanten op in ruim koud water en laat ze een uur koken. Passeer de aspergebouillon door een zeef en gooi de schillen weg. Breng de aspergebouillon weer aan de kook. Voeg de asperges toe samen met 2 stukjes foelie en een halve citroen en laat ze maximaal vijf minuten koken. Haal de pan van het vuur en laat de asperges afkoelen in de bouillon tot deze handwarm is. Ze zijn nu klaar voor gebruik.

Antiboise

Ontvel de tomaten en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Pel en snipper de sjalot, pers de knoflookteentjes uit en fruit deze kort in de olie. Voeg kippenbouillon toe aan de sjalot en knoflook en breng het geheel aan de kook. Laat het een half uurtje inkoken. Passeer de saus door een zeef en voeg dragonazijn, aceto balsamico, olijfolie en de blokjes tomaat toe. Houd het geheel warm zodat de smaken goed kunnen intrekken, maar laat de saus niet koken. Breng op smaak met peper en zout en zet apart.

Botersaus

Smelt 2 eetlepels boter in een pan en voeg de bloem toe. Laat het mengsel al roerend garen, maar niet bruin worden. Blus af met koude visbouillon of kippenbouillon en breng het geheel al roerend tot een gladde gebonden saus. Voeg een paar klontjes boter toe en breng op smaak met peper en zout. Houd de saus warm, maar zorg ervoor dat het niet gaat koken.

Krieltjes

Kook de krieltjes in ruim water. Ze moeten gaar zijn, maar nog wel stevig. Het hangt van de dikte af hoe lang ze moeten koken. Een handige truc om kijken of ze gaar zijn: prik er een satéprikker in, glijdt het krieltje ervanaf, dan zijn ze goed.

Vis pocheren

Schep wat visbouillon in een platte pan en zet die op het vuur. Pocheer de poonfilets (zorg dat ze helemaal onderstaan) enkele minuten in de bouillon. Let op dat de bouillon niet gaat koken, houd de temperatuur op 80 à 90 graden.

Gerecht samenstellen

Verwarm de asperges in wat kookvocht in een koekenpan. Leg 3 tot 4 asperges per persoon op wat keukenpapier om uit te lekken en schik ze daarna op een voorverwarmd bord. Schep wat krieltjes ernaast, leg er een klontje boter op en strooi er wat platte peterselie en grof zeezout overheen. Leg de poon erbij en bedek de vis met laagje botersaus. Schep er tot slot een lepel antiboise omheen en garneer met een paar blaadjes basilicum. Serveer direct en schenk er een glas riesling of pinot blanc bij.

Weduwe van der Toorn

Treilerdwarsweg 2, Den Haag
T: 070 – 322 5881
W: weduwevandertoorn.nl

Pin It on Pinterest

Share This

Deel dit bericht