06 - 51 50 77 04 redactie@haveninzicht.com

Feestelijke hachee met heilbot

Uit Edwins keuken

Vis zonder kapsones. Dat is al meer dan 50 jaar het handelsmerk van havenrestaurant Weduwe van der Toorn. In 2016 blies Edwin van der Goor nieuw leven in het iconische restaurant aan de haven. Edwin was jarenlang mede-eigenaar en gastheer bij sterrenrestaurant Seinpost. In de Weduwe staat hij weer zelf achter het fornuis en demonstreert hij hoe eenvoud en allure perfect samengaan.

Dit originele gerecht, geïnspireerd op een winterse hachee, verrast de smaakpapillen. Geen vlees, maar een stukje heilbot, gecombineerd met een saus van uien, een bisque van schaaldieren en hacheekruiden. Geserveerd met roergebakken witlof, een frisgroen appeltje en een paar gamba’s vormt het een verbluffend lekkere combinatie.

 

Ingrediënten

voor 4-6 personen

Voor de bisque

  • 1 kilo rauwe kreeft (of schaaldieren)
  • 12 rauwe gamba’s
  • 100 gram tomatenpuree
  • 1/4 liter witte wijn
  • 1/2 prei
  • 1 ui
  • 1 kleine venkelknol
  • 2 laurierblaadjes
  • kardemonzaadjes van 2 peulen
  • 5 jeneverbessen

Voor de saus

  • 2 witte uien
  • 4 laurierblaadjes
  • enkele kruidnagels
  • peper
  • scheutje dragonazijn
  • scheutje mooie olijfolie

En verder

  • 4 stronkjes witlof
  • 1 groene appel (granny smith)
  • 4 moten witvis (bijv. heilbot of kabeljauw)

Bereiding

Een dag van te voren

Bisque maken

Maak de ui, prei en venkel schoon en snijd ze klein. Hak de kreeft in stukken. Pel de gamba’s en houd het vlees apart. Bak de kreeft en de schalen van de gamba’s in een diepe braadpan samen met de tomatenpuree. Voeg de ui, prei en venkel toe en doe de laurierblaadjes, kardemonzaadjes en jeneverbessen erbij.

Bak het geheel goed aan. Voeg daarna witte wijn toe totdat de schaaldieren onder staan. Vul aan met water totdat de verhouding ongeveer 1/3 wijn en 2/3 water is. Laat dit mengsel ongeveer 5 uur koken op een matig vuur, zonder deksel op de pan.

Zeef de soep en doe deze in een schone pan, reduceer op hoog vuur (ongeveer 2 uur) en je hebt een krachtige, geconcentreerde schaaldierenbisque.
(Let op, niet langer dan 5 uur koken, anders wordt de bisque bitter).

Een halfuur van te voren

Saus maken

  1. Was de appel, snijd hem (met schil) in parten, verwijder het klokhuis en snijd de partjes in kleine blokjes. Voeg citroensap toe om te voorkomen dat de blokjes bruin worden. Zet apart.
  2. Pel en snipper de uien en bak ze in een beetje boter goudbruin samen met een paar laurierblaadjes en kruidnagels. Voeg wat versgemalen peper toe. Voeg, als de uien mooi gekleurd zijn, een paar flinke lepels bisque, een scheutje dragonazijn en olijfolie toe en meng dit door de uien. Zet de saus apart. Warm de saus op vlak voor het serveren.
  3. Snijd de onderkanten van de witlofstronkjes en haal de blaadjes los. Zet apart.

 

Vis bereiden

Gebruik voor dit recept een paar mooie filets, bijvoorbeeld heilbot of kabeljauwhaas.

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Bestrooi de filets met peper en zout.
  3. Doop de mooiste kant van de filet in een laagje bloem. Dit zorgt voor een mooi krokant korstje.
  4. Bak de filets in wat boter, op dezelfde manier zoals je een biefstuk zou bakken, ongeveer 2 à 3 min aan één kant.
  5. Leg de filets in een ovenschaal op vetvrij papier en laat ze in de oven 4 à 5 min, afhankelijk van de dikte, doorgaren op 180 graden (let op, niet te gaar!).
  6. Bak de gepelde gamba’s in een beetje boter aan beide kanten gaar en krokant (dit mag in dezelfde pan) en houdt warm op keukenpapier.

Witlof roerbakken.
Als de vis in de oven staat, roerbak de bladeren van de witlof in een klontje boter met een beetje gemalen witte peper.

Samenstellen
Haal de vis uit de oven. Schep een laagje bisque-uiensaus op de borden. Drapeer daarop wat blaadjes witlof en blokjes appel. Leg de moot vis erop (knapperige kant naar boven) en maak het gerecht af met de gebakken gamba’s. Strooi wat korrels grof zeezout over het gerecht. Serveer meteen.

Heerlijk met gebakken Ratte-aardappelen of aardappelpuree gemengd met ¼ knolselderijpuree. In het glas: een licht gekoelde Spätburgunder uit Baden (Duitsland).

Weduwe van der Toorn

Lezersaanbieding: Bestel je dit gerecht in ons restaurant, dan krijgt je een glas Spätburgunder voor slechts € 2,50!

Treilerdwarsweg 2, 2583 DA Den Haag
W: www.weduwevandertoorn.nl
T: 070 – 322 58 81

Pin It on Pinterest

Share This

Deel dit bericht