06 - 51 50 77 04 redactie@haveninzicht.com

Een goede roker grijpt op tijd in

Ben en Dirk Roeleveld

De verleidelijke geur van smeulende houtsnippers en zilte gerookte vis prikkelt de neus zodra je de rokerij betreedt. “Wij ruiken het niet meer”, aldus Dirk Roeleveld, die samen met zijn broer Ben al 23 jaar eigenaar is van Roeleveld Vis. De broers leiden ons rond in de rokerij en laten stap voor stap zien hoe het roken in zijn werk gaat.

Dirk en Ben Roeleveld groeiden op in de viswinkel van hun vader, Cor Roeleveld, die in 1975 een viswinkel opende op de Dr. Lelykade.
Ben: “Mijn vader begon met het roken van vis op de ouderwetse manier. Dat beviel goed en al snel kocht hij een automatische rookkast, waarmee hij grotere hoeveelheden vis kon verwerken. Daarmee was hij een van de eersten in Nederland. Eerst rookte hij alleen voor de winkel, later leverde hij ook aan de groothandel. Met succes: de rokerij breidde zich gestaag uit en Roelveld is anno 2018 een van de middelgrotere rokerijen van het land.

Liefde voor het ambacht

Ben: “Rokerijen in Nederland komen bijna allemaal voort uit familiebedrijven. Niet zo gek, want het is een ambacht waar veel kennis bij komt kijken. Iedereen kan een rookkast kopen, maar daarmee ben je er nog niet. Je moet verstand hebben van het product en van het rookproces. Een vis die in januari is gevangen, rook je korter dan een vis uit september. Ook de duur en opbouw van het rookproces is van belang. Als je hem te heet of te snel rookt, klapt ie uit elkaar. En voordat je gaat roken, moet de vis drogen. Dat is een cruciaal onderdeel. In een moderne rookkast kun je dat perfect regelen door de temperatuur en de tijd nauwkeurig in te stellen. Maar het blijft mensenwerk. Het is niet zo dat je een metertje in de vis duwt en dat er vanzelf een belletje gaat als het klaar is. Bij elke partij die de kast ingaat, stel je het programma handmatig in. Het hangt bijvoorbeeld af van de soort vis, maar ook van het seizoen. In de zomer moet je langer drogen, want dan zit er meer vocht in de lucht. Een goede roker weet dat, houdt het in de gaten en grijpt op tijd in. Het is een kwestie van gevoel.”

Dirk: “Dat klinkt misschien overdreven, maar het is zo. Ik hoorde eens een kweker uit het Westland zeggen: ‘Ik kan mijn komkommers horen groeien’, toen dacht ik ‘nou nou’ maar dit is net zoiets. Goed roken vraagt veel ervaring en liefde voor het vak.”

 duurzaam ingericht bedrijf

De broers combineren de liefde voor het ambacht met een eigentijds ingerichte rokerij voorzien van de modernste apparatuur. Tot 2014 waren de winkel en de rokerij gevestigd op de Dr. Lelykade.
Dirk: “Daar moesten we weg vanwege de woningbouwplannen van de gemeente. We vonden een nieuwe locatie aan de Visafslagweg 30, waar we zelf een bedrijfspand bouwden. Een voordeel van een nieuw pand is dat we zo alles zo duurzaam mogelijk konden inrichten. We hebben bijvoorbeeld 500 zonnepanelen op het dak, waarmee we 30 procent van onze energiebehoefte opwekken. En de warmte van de koeling winnen we terug en gebruiken we voor de vloerverwarming in het kantoor.
Ook de rokerij hebben we naar eigen inzicht ontworpen en precies uitgekiend op het productieproces. Elke ruimte heeft een eigen functie in de verschillende stadia van het productieproces. Op die manier komen onbewerkte en bewerkte producten niet met elkaar in aanraking.”

Ben: “We hebben grote opslagcapaciteit (diepvries) en hebben alles zo ingericht dat we met weinig mensen veel kunnen doen en makkelijk kunnen opschalen als dat nodig is. Een bewuste keuze, waardoor we heel flexibel kunnen inspelen op de vraag.”
Haring, makreel en sprot
De broers roken voornamelijk haring, makreel en sprot. Zogenaamde pelagische vis (scholen vis uit de diepe zee) die wordt gevangen bij Noorwegen, Ierland en Schotland door Nederlandse hektrawlers.

“Als je hem te heet rookt, klapt ie uit elkaar”

Ben: “Vroeger was ons assortiment breder en handelden we in meer soorten vis. Eind jaren 90 besloten we om ons te specialiseren. In de vishandel en visverwerkende sector is sprake van schaalvergroting, steeds strengere regelgeving en toenemende macht van grote inkooppartijen. Als relatief klein bedrijf kun je al die ontwikkelingen niet allemaal bijbenen. Daarom kozen wij bewust voor twee hoofdactiviteiten die we verder hebben geprofessionaliseerd: de rokerij en de viswinkel. Voor de export en groothandel verwerken we haring, makreel en sprot. Daarnaast roken we andere soorten, zoals capelin, zalm, poon, schillerlocken (buikfilet van de doornhaai) en schar. Dat gaat om kleinere hoeveelheden voor de winkelverkoop. Door deze strategische keuze en investeringen in moderne apparatuur zien we de toekomst met vertrouwen tegemoet.”

Roken, stap voor stap

  1. Vis wordt gevangen
    Haring en makreel wordt gevangen en aan boord meteen ingevroren. In Nederland zijn enkele grote visserijbedrijven, zoals Parlevliet & Van der Plas in Katwijk, waar Roeleveld de vis per soort inkoopt.
  2. Vis komt diepgevroren binnen
    De vis komt diepgevroren uit de opslag in partijen van zo’n 300 ton. De bevroren vis gaat uit de koelwagen meteen naar de koelcel waar hij bij -28 graden wordt opgeslagen.
  3. Ontdooien
    De vis wordt op rekken gelegd en geleidelijk ontdooid in een computergestuurde ontdooitunnel die gevuld is met stoom. Via sensoren wordt nauwkeurig bewaakt dat de kerntemperatuur niet hoger wordt dan 0 tot 1 graden en de oppervlaktemperatuur niet hoger dan 7 graden. Het ontdooien duurt zo’n 8 tot 10 uur.
  4. Strippen en fileren
    De ontdooide vis wordt ontdaan van de ingewanden, kop en kieuwen. Een deel van de partij wordt gefileerd. Daarna wordt de vis schoongespoeld.
  5. Zouten
    Na het strippen en spoelen gaat de schoongemaakte vis ongeveer 3 uur in een pekelbad. Dit voegt smaak toe en het zout zorgt voor een langere houdbaarheid van de gerookte vis.
  6. Opspenen
    Hierna worden de vissen met de hand opgespeend: er wordt een pen door de ogen van de vis gestoken en daarna worden ze in de rookwagen gehangen.
  7. Drogen
    De wagens met opgespeende vis gaan naar de rookkast. In de droogfase wordt uitsluitend warme lucht in de kast gepompt. De temperatuur wordt geleidelijk opgevoerd. De droogtijd varieert: tussen de 2 en 24 uur.
  8. Roken
    Als de vis de juiste droogte heeft bereikt, begint het roken. Naast de rookkast staat een rookgenerator waarin snippers beuken- en essenhout branden. Via een pijp wordt de rook de kast in gezogen. Afhankelijk van de soort vis en de wens van de klant wordt er heet of koud gerookt. Heet roken wordt ook wel ‘stomen’ genoemd. Verwarrend, want er komt helemaal geen stoom aan te pas (zie kader).
  9. Terugkoelen
    De gerookte vis verhuist vervolgens naar de koelcel. Daar wordt de vis minimaal 6 uur gekoeld, tot 0 graden, voordat hij wordt verpakt of naar de winkel verhuist.
  10. Verpakken
    Verpakken gebeurt op drie manieren, afhankelijk van de wens van de klant: volledig vacuüm, met een zuurstofarme gasverpakking (zuurstof eruit en gas erin) of diepgevroren in kartonnen dozen.

Pin It on Pinterest

Share This

Deel dit bericht